氧化玉米淀粉

冷冻蛋白和粉末蛋白的气泡力比新鲜蛋白显着降低下，传统的做法是添加烘烤黄糊精，但起泡力环状黄糊精，效果显着，起泡力大。糖和糖醇加表面活性剂和β一环状黄糊精制成的粉末状物质用作烘烤食品添加剂，可增大乳化起泡力。在酪蛋白溶液中加入环黄糊精，对其发泡能力及其持泡能力均有改善，环黄糊精与酪蛋白之间存在一个浓度范围，并受pH值的影响，一般高pH值有利于改善其发泡能力及保水能力。

湿法在工业上较常用，可进一步分为水溶剂法和**溶剂法。干法用少量的水溶解碱及醚化剂，然后喷洒在干淀粉上，混合均匀后在合适的温度下反应。与湿法相比，干法具有操作简单，反应效率高，污染小的特点，但需要高效的混合加热设备。干法合成阳离子淀粉是当前比较经济的一种方法，也是人们重点研究的方法。