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改性淀粉:定义,顾名思义,凡是改然淀粉原来性质的淀粉就是改性淀粉。这里既包括采用加热熟化的方法,只改然淀粉物理性质的改性,也包括采用酶制剂进行的生物改性,更包括利用有效的分子切断、重排、氧化或在分子中引入取代基团的化学改性。
淀粉糊的陈化淀粉糊的“陈化”俗称“老化”,是指淀粉糊从溶解、分散、无定型状态返回至不溶解、或结晶状态,这是由于淀粉链失水重新缔合的结果。淀粉糊的陈化具有以下效应:粘度降低呈现不透明和浑浊在热糊表面形成不溶解的粉皮不溶性的淀粉粒沉淀形成胶体脱水收缩